El aceite de oliva andaluz
La aceituna, el nacimiento del aceite
El aceite de oliva vegetal se extrae de la aceituna, el fruto del olivo. Gran parte de la pulpa del fruto con una simple presión proporciona este elemento. Las almazaras es donde se produce gracias a los molinos de presión. Su uso es fundamentalmente culinario, aunque ya se emplea en productos cosméticos, medicinales y como fuente de alimentación para lámparas.
El 97 % de la producción se realiza en el área del Mediterráneo. España es el mayor productor mundial, seguidos de Italia y Grecia.
Tipos de aceites
Las distintas calidades de la aceituna, la manera en la que se recolecta, el transporte o la elaboración, en sí misma, hace que el aceite de oliva presente la siguiente clasificación según la Unión Europea y el organismo que se encarga de su regulación, el Consejo Oleícola Internacional.
Aceite de oliva virgen extra
Su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8 grados. Se considera el aceite de máxima calidad. Es fruto de las aceitunas en buen estado y se extrae por procedimientos mecánicos.
Aceite de oliva virgen
Fundamentalmente se diferencia con el anterior en su grado de acidez. En este caso no puede superar los 2 grados. El procedimiento de extracción y la calidad de la aceituna es la misma.
Aceite de oliva
Es el que resulta de mezclar el aceite de oliva refinado (obtenido por el refinado de aceites defectuosos) y el oliva virgen extra o virgen. No se utiliza la palabra virgen, ya que en su producción intervienen procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. Su grado de acidez no puede ser superior a 1 grado.
Aceite de orujo de oliva
Tampoco su grado de acidez puede ser superior a 1 grado. Procede de la mezcla del aceite de oliva virgen extra o virgen con el refinado del aceite de orujo de oliva crudo. Obtenido, al mismo tiempo, por procedimientos físicos y químicos.
Propiedades nutricionales del aceite de oliva. Oro para la vida
Como aceite vegetal que es, el aceite de oliva presenta todas las propiedades de este tipo de aceites. Además ofrece las propias de las partículas de la aceituna.
La principal propiedad proviene de su alto contenido de ácido oleico. Como más arriba comentamos, las propiedades dependerán de la categoría del aceite, pero por lo general el aceite de oliva es muy beneficioso para la salud. La vitamina E que contiene previene el colesterol «malo» LDL. Evita la creación de placas arterioscleróticas. Al actuar sobre la membrana celular y conseguir un efecto antioxidante, el aceite de oliva está especialmente recomendado en la infancia y la tercera edad. Ayuda a la asimilación de grasas y evita la sobreabundancia de colesterol. Ayuda al endurecimiento de los huesos. El aceite de oliva se infiltra muy poco en los alimentos, lo que hace de costra que no permita que los alimentos dejen escapar sus constituyentes. Es fundamental para los diabéticos. Ayuda a rebajar los niveles de glucemia.
Las funciones de aporte energético al metabolismo, están más que demostradas. Las grasas son fundamentales para la vida. Permiten la absorción de algunas vitaminas y facilitan su transporte en el proceso «metabolizador» de los alimentos. De esta forma, el aceite de oliva es fundamental para nuestro estilo de vida, uno basado en el sedentarismo. Importante también para los deportistas. El aceite de oliva está considerado como el pilar de la llamada «dieta mediterránea»
Rico en vitaminas A, D, E y K, el aceite de oliva fomenta la presencia en nuestro organismo de algunos minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc.
Lejos de lo que se piensa, su uso en la alimentación infantil, permite controlar el peso de los niños. Evitando los problemas de obesidad infantil.
El aceite de oliva en Andalucía
Andalucía es la mayor productora de aceite de oliva del mundo. Según la referencia del organismo que tomemos, ésta se situaría en un 22% mundial. Llegando casi al 80% de España. No es de extrañar estos datos, ya que el aceite de oliva está íntimamente ligado a nuestra cultura y a nuestra historia.
Por provincias, destaca Jaén. Su producción supera las 600.000 toneladas. Martos, Villacarrillo, Úbeda, Baeza y Vilches, son los principales municipios aceiteros del mundo. A Jaén se la conoce por su mar de olivos.
Tras Jaén, se sitúa Córdoba con 170.000 toneladas, Granada con 56.000 toneladas, Sevilla y Málaga con casi cincuenta mil y cuarenta y dos mil, respectivamente.
